のどぐろ一夜干 - 雑学集

【人気のうまいもん゛のどぐろ゛】
日本海で古くから親しまれているお魚のどぐろ。
正式名称は赤ムツですが、口の奥が黒色をしていることから「のどぐろ」という名前で日本海で古くから親しまれています。
【旬ののどぐろを扱っています】
大田市五十猛町の和田珍味本社工場では、毎年お盆が明けると「のどぐろ一夜干」の加工作業が本格的に始まります。
一年で最も脂が乗った初秋に獲れた旬な国産のどぐろを新鮮なうちに手作業で干物へ。
熟練した職人が包丁を使って一枚一枚丁寧に捌きます。
【干物でしか味わえない至高の逸品】
至高の逸品「のどぐろ一夜干」
和田珍味の「のどぐろ一夜干」は干物にする間に塩分の働きで魚肉のタンパク質が旨み成分にアミノ酸へ分解され、もっちりとした食感に変化し、旨みが凝縮しています。
のどぐろを干物にすることでしか味わえないジューシーかつ深みのある味わいはまさに堪えられません。
【脂のり抜群!食通もうなる最高級の干物】
のどぐろ一夜干のおいしさの秘密は、多いもので20%を越えるほどの脂質含有量にあります。
白身の魚でありながらあの「ウナギ」をもしのぐほどの脂のりが抜群です。
和田珍味の急速冷凍したのどぐろ一夜干を素手で触っても、のどぐろの脂が手につきます。それくらい脂ののりが違うのです。
【大きさとおいしさが比例します】
のどぐろの産卵期は7月から10月で、1年で10センチ、7年で35センチ前後に成長。
10年で体長が40センチ前後まで成長します。大きな魚は味がないと敬遠されますが、のどぐろに関して言えば大きくなればなるほど身も厚く、脂のりの良さと旨味がたっぷり。干物にしてさらに旨味を引き立てます。
【のどぐろの旬はいつ?】
のどぐろの旬の時季は地域によって違います。
これは産地によって食べる餌など育ち方も違うためであるからで、和田珍味で取り扱っている日本海側の島根~九州近海では日本海に荒波が立ち始める9月から12月、秋から冬にかけて旬を迎えます。
【こだわりの沖合底引き網漁】
のどぐろはおもに日本海側に広く分布し、島根~九州近海では9月~12月に旬を迎え、漁が盛んになります。
なかでも沖合底引き網漁で獲れる水深100~200メートルの海底深くに生息するのどぐろはエビ・カニ・イカなどを餌にたっぷりと脂質を蓄えて育っているため、旨みの素となる脂のりが抜群です。
【日本海郷土の味・のどぐろ①】
今でこそ高級魚として有名なのどぐろですが、昭和30年代初めまでは鮪のトロと同じく、その濃厚な脂分から市場では敬遠された魚でした。
しかし、ここ島根県内では山陰沖合の日本海で豊富にのどぐろが獲れ、昔から地元に人たちにとって馴染み深い御馳走でした。
【日本海郷土の味・のどぐろ②】
大型魚を「のどぐろ」、小型魚を「メッキン」・「メキン」と呼び刺身や煮付け、塩ふり焼きはもとより、
食べきれない量は新鮮なうちに干物に加工するなど手間をかけ、大切に食べてきたのです。
【干物とは一味違う「のどぐろ一夜干」】
通常の干物は、保存性を高めるために魚の水分量をギリギリまで減らして乾燥させます。
しかしこののどぐろを地元では、脂肪分豊富な鮮魚を翌日・翌々日もおいしく食べるため、素早く塩漬けにして夜風に当てて干す「一夜干」が受け継がれてきました。
天日に当てないことで紫外線による脂肪分の酸化を防ぎ、干し過ぎないことで生魚に近い食感を楽しむのです。
【製法に、素材に、こだわる】
和田珍味ののどぐろ一夜干は衛生面の観点から屋外での「夜干し」は行っておりませんが、原料の「のどぐろ」は発売当初から沖合底引き網漁で漁獲した国産にこだわり続けています。
【そもそも…「干物(ひもの)」とは】
のどぐろなどの魚介類を干して水分を適度に抜いた乾物を「干物」といいます。
特徴としては、干したり乾燥機によって魚の水分を減らしてできる表面に膜により保存性を高く、また干して乾燥することによって独特の食感と食味、蛋白質が分解され旨みが形成されている、という点が挙げられます。

魚が豊富に捕れる地域で行われる加工法であり、大昔から日本のみならず世界各国で作られています。
干物は古くは奈良時代に宮廷への献上品とされていましたが、次第に伝播していき江戸時代頃には一般にまで広まったといわれています。
【干物でしか味わえない至高の逸品】
和田珍味の「のどぐろ一夜干」は干物にする間に塩分の働きで魚肉のタンパク質が旨み成分のアミノ酸へ分解され、もっちりとした食感に変化し、旨みが凝縮しています。
のどぐろを干物にすることでしか味わえないジューシーかつ深みのある味わいはまさに堪えられません。
【通常の干物とは一味違う「のどぐろ一夜干」】
一夜干「のどぐろ」
通常の干物は、保存性を高めるために魚の水分量をギリギリまで減らして乾燥させます。
しかし地元では、脂肪分豊富な鮮魚を翌日・翌々日もおいしく食べるため、素早く塩漬けにして夜風に当てて干す「一夜干」が受け継がれてきました。
天日に当てないことで紫外線による脂肪分の酸化を防ぎ、干し過ぎないことで生魚に近い食感をお楽しみいただけます。
【どうして干物にするの? 】
のどぐろに限らず、多くの魚の加工方法として定着している「干物」。元々は冷蔵庫の無かった時代、のどぐろなどの美味しいお魚を日持ちの良い保存食とするために誕生した工法で、当時は保存だけが目的に干物にされていました。
しかし、冷蔵庫のある現代においては「のどぐろなどの魚を干物にするとおいしくなるから」というプラスαの理由があります。
未だにのどぐろなどの干物が現代に残り、手間暇のかかる加工がおこなわれているのはこのためなのです。
【どうして干物にするとおいしくなるの?】
元々のどぐろなど、魚にも旨味成分がありますが、干物にするとこの旨味が更に増します。
のどぐろをはじめとした魚に限らず、日本人はどんな食材でも「旨味(うまみ)」でおいしさを感じます。
これは日本人の食生活に起因します。生まれた時から、昆布、カツオ節や緑茶など旨味が強いもので育っているため、外国人よりも旨味を感じる味覚が発達しているのです。
【どうして干物にすると旨みが増すの?】
さて、ではなぜ、のどぐろなどを干物にすると旨味が増すのでしょうか。
旨味とはのどぐろなどの魚の場合では、イノシン酸とグルタミン酸というアミノ酸のことをいいます。
アミノ酸は酵素の働きによって生成されます。
酵素を活性化 ⇒ アミノ酸が多くなる ⇒ 旨味が増す ⇒ より美味しく感じるようになる、となるのです。

酵素は37度付近で最も活性化します。37度付近というと丁度のどぐろを天日干ししたり、真夏なら陰干しした温度です。
干すことで酵素の働きを活性化させ、更に表面を乾燥させることで旨味が凝縮されてのどぐろは美味しいものとなるのです。
【どうして干物を開き干し(半分に開いて干す)するの?】
和田珍味でお取り扱いしているのどぐろ一夜干をはじめとした干物は基本的に半分に開いた「開き干し」の状態のものが大半です。
これは先に紹介した酵素をよく働かせ、のどぐろたちの水分も飛びやすくするために行います。
小さなするめいかやうるめなどのお魚になると開かなくても干物にできますが、あじでものどぐろでも干物は開くのが一般的ですね。
【のどぐろ干物焼き方】
のどぐろだけではありません。干物を美味しく焼くにはコツがあります。
せっかくの「のどぐろ」なので自宅でできる最高の焼き方をご紹介します。
【焼き物の基本「強火の遠火」1】
まずのどぐろを焼くために知っておくべきなのは、焼き物の基本中の基本「強火の遠火」です。
表面カリカリのパリパリ、中身しっとりジューシーなのどぐろに仕上げるのが「強火の遠火」です。
のどぐろなど焼き物では水分が大敵です。ガスや炭で近火で焼くと蒸し焼きのような状態になり、のどぐろなどの表面がパリっとしない結果になってしまうのです。
ガスの炎は燃える際の反応によって水分を含むため、水分を含まない炭による焼き方がのどぐろなどに良いとされています。
更に炭で遠くから焼く(うなぎを焼くように)ことで、燃えたタレや身の水分がのどぐろにつくのを減らすのです。
【焼き物の基本「強火の遠火」2】
遠火にすればするほどのどぐろに対する水分影響が減りますが、その分大量の炭が必要となります。炭を遠くはなす代わりに燃やす炭の量でカバーするのです。
最近では家庭のカスコンロや魚専用グリルもそれと似た状態を狙っていますが、限度があります。
バーベキューなんかでもこの強火の遠火を意識するとおいしく仕上げることができます。炭を多めに広い範囲に広げ、のどぐろは炭から離して焼くと美味しくなります。
ここまで説明してなんですが、残念ながら家庭の設備では完全な再現は無理です。 ただ、似た状態をつくることは可能なのでその方法にて美味しいのどぐろを作ることが出来ます。
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