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| 和田珍味の加工場では、この道30年という大ベテランをはじめとする男女8人のスタッフが、毎日、お客様に喜んでいただける製品作りに取り組んでいます。 ここでの商品の顔といえば、やはり、ふぐの味醂干。 初代の底知れぬ熱意から生まれたその製品は、長年に渡り培われた技法と味を確実に守ろうと、現場では一枚一枚、手作業で仕上げられていきます。 だから、量産は決してできない商品でもあるのです。 |
 勤続24年という松尾和喜子さんは、「常にいい製品を作ることをこころがけています。魚は包丁の使い方一つです。ポイントは手早くていねいにさばくことですかね。ゆっくりやっていては、鮮度がおちますからね。」と、語ります。 鮮度のよい素材を迅速に美しくさばくのは、おいしい加工の大切なポイントです。 |
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 手作業でていねいにさばかれたふぐは、大きさや身のつき方で何種類ものグループに分けられれます。次に、五十猛の浜の地下110メートルから汲み上げる地下水を使用し、地元の醤油、味醂などを調合した秘伝のタレに漬け込みます。 季節やふぐの状態によってタレの浸透の様子が変わってきますので、微妙にタレの割合を変え、常に均一な味を保つよう品質管理にも細心の注意をはらっているのです。 じっくり時間をかけ、ふぐ一枚一枚にタレを染み込ませてから、厳密な温度管理のもとで乾燥させていきます。並べるのにも味醂干独特の小判型を想定し、形が整うように神経を使っています。こうして、味よく、見栄えよく味醂干は完成の時を迎えるのです。 |
 良い素材をじっくり手塩にかけて仕上げるのが、和田珍味の「ふぐ味醂干」なのです。透き通るように美しく完成した味醂干は、工場で袋に詰められ、最後まで人の手で一つひとつ確かめながら出荷されていくのです。 ところで、和田珍味の顔「ふぐの味醂干」は、和田珍味が手掛けた加工品の第一号です。その開発は、初代社長和田正治による何千回もの試作によって成し遂げられました。 |
| 商品化された後もより美味しい味醂干作りを目指してお客様の声に耳を傾けながら、改良に改良を重ねてきました。 こうして、和田珍味の自慢の一品となった「味醂干」は多くのお客様からご支持をいただいています。 また、味醂干のほかに、ふぐ一夜干やふぐの燻製はもちろんのこと、地元で獲れるカレイや甘鯛の他、近海で獲れたイカやノドグロなどの干物においても、素材の鮮度を吟味し、天然・天日塩を使用し、ていねいに手作りでしあげられています。 |
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 鮮度を大切に、程よく干して魚本来の旨味を生かしたふぐ一夜干。焼きたての熱々を頬張ると、ふんわりとした柔らかな身から、口いっぱいに淡麗で上品な味わいが広がっていきます。これこそ、まさに天然の旨味。 ふぐ一夜干は、シンプルゆえ、材料になる魚の素材の良し悪しがダイレクトに影響します。そのため、獲れたての鮮魚の中でもさらに質や鮮度を吟味したものを使い、加工においても鮮度が落ちないように迅速に、そして一枚一枚丁寧に仕上げていきます。製造現場のスタッフは「鮮度が一番」とその手が休まることはありません。 鮮魚とは違った旨味を引き出すふぐ一夜干は、一見、シンプルな加工法のように見えますが、その実、きめ細やかな配慮が必要です。例えば、フグ独特のふんわりとしてやわらかな触感。それを生かすために水分調整には細心の注意がはらわれ、魚体の水分濃度を測りながら程よく干しあげていきます。 |
| もう一つの味の決め手となるのに欠かせないのが『塩』です。ふぐ本来の旨味をしっかりと引き出すためにも、良質な天然ミネラルをたっぷり含んだ天然塩・天日塩を使用しています。 また、ふぐの状態にあわせて塩の扱い方を変えるなど、ふぐの旨味と塩の程よいバランスを引き出すための工夫を随所に凝らしています。 |
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(株)和田珍味 〒699-0035 島根県大田市五十猛町1559-3
TEL0854-87-0611/FAX0854-87-0844
お問い合わせEメール：netto@wadachinmi.co.jp
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