のどぐろ雑学集

のどぐろは正式名称を「あかむつ」といいます。むつとは一般的には、スズキ目ムツ科に分類されている魚のことで、本むつ（むつ本種）や黒むつなどが知られています。しかし、あかむつ（のどぐろ）はスズキ目スズキ科に属している魚です。ではどうして「むつ」...

のどぐろ（アカムツ）は養殖が難しい魚として知られています。のどぐろが生息しているのは水深200mほどの深海の砂利場であり、その状況を養殖で再現するのが難しいのに加え、いまだ生態についてわからない点も多く、飼育が難しいのが現状です。養殖が難し...

魚介の流通とは海や湖、川で獲れた魚や貝などの水産物などをお客様へ運ぶ流れのことをいいます。水産物流通の特徴は、生産地と消費地の両方に卸売市場があることです。魚や貝類などは痛みやすいので、より新鮮な商品を、消費者に届けるための仕組みなのです。...

日本の近海は魚のすみかとなる大陸棚が発達しており、しかも、暖流と寒流がぶつかりあって潮目を作り、魚のエサとなるプランクトンが大量に発生するため、非常に豊かな漁獲資源を誇ります。その数は実に4,000種類もあり、食用でないものも含まれますが、...

釣り上げたのどぐろを、船上ですぐにえらを切り血抜きして、水洗いして三枚に下ろしてから、腹骨と血合い骨を取る。ほどよく身に脂がのっており、まるでダイヤモンドダストのよう。適度な噛み応えのある食感と、身を噛んだ時に感じる甘味・うま味は絶品。 さ...

のどぐろのあらを昆布だし（面倒であれば水でも十分にうまい）で煮出す。弱火で沸騰するまで加熱し、沸騰直前で昆布を取り出す。灰汁がよく出るのでこまめに取り除くのがポイント。酒、塩で味付けをすし、色どりで三つ葉などを乗せれば完成。

切り身に軽く塩を振って20分くらい置き、さっと洗って水気をよくとる。深めの器に昆布を敷き、切り身を乗せて酒を回しかけて蒸す。季節の野菜、きのこ類と一緒に食べるのがおすすめ。すだち醤油ともよく合う。

刺身の端の部分や食感の良い尾に近い身の部分を、ゆでた肝と和えたもの。湯引きした皮も添えるとさらによい。 のどぐろの肝の美味さは魚介類の中で最高峰の中の一つだが、肝だけを食べると少しくどいので、これを甘みと程よい脂身、そして食感で楽しめる身と...

大きなものは頭部（兜）のみ、小さければ丸ごと煮付ける。水洗いして兜は梨割りにして、湯通しをしてから冷水で残った鱗やぬめりをきれいに落とす。丸ごと一尾使う場合は腹を開いて内臓をとり、よく水洗いする。 水分をよくとり、酒、醤油、みりんで煮付ける...

水洗いして大ぶりのものは切り身に、小ぶりのものは一尾そのまま使ってもよい。塩を振り、1時間ほど寝かせる。尾ひれの方は焦げやすいので、なるべく火の弱い方へ持っていく。皮目の方から焼くようにすると、身から染み出た脂が皮目を油で揚げたように香ばし...