高級魚のどぐろには、刺身や寿司、煮付け、干物などさまざまな食べ方があります。その中でも「のどぐろの塩焼き」はシンプルながらのどぐろの上質な脂を味わうには最高の調理法です。
本記事では、のどぐろの塩焼きを作る際の下処理のコツから調理器具別の焼き方までのどぐろの本場島根県の水産加工品メーカー「和田珍味」が丁寧に解説します。ぜひ本レシピを参考にご家庭でおいしいのどぐろの塩焼きを作ってみてください。
のどぐろの塩焼きの材料（2人分）
のどぐろの塩焼き（2人分）に必要な材料は、次のとおりです。
- のどぐろ：2尾（※）
- 塩：適量
- 大根（大根おろし）：適量 … ☆
- レモン：適量 … ☆
- はじかみ：適量 … ☆
※のどぐろは200グラム以上のものが脂ののりも良くおすすめです！
☆は付け合わせ用の素材です。ほかにも醤油などお好みでご用意ください。
のどぐろの塩焼き 基本の作り方・レシピ
のどぐろの塩焼きは決して難しい料理ではありません。しかし、下処理は魚の取り扱いに慣れていない方は少し時間がかかるかもしれません。最初は手こずるかと思いますが、ほかの料理にも応用できる部分ですので、ぜひチャレンジしてみてください。
のどぐろの下処理（下ごしらえ）
はじめにのどぐろの下処理を行います。下処理済みのものを使用する場合はこちらをスキップして、飾り包丁から読み進めてください。
STEP1：うろこを取る
本レシピでは、のどぐろを丸ごと塩焼きにするため、うろこを丁寧に取ります。ヒレの部分は鋭く尖っていることがあります。先に包丁などで切り取っておくと良いでしょう（ヒレ近くの細かいうろこも取りやすくなります）。
鮮魚の扱いに慣れている方は包丁でうろこを取れると思いますが、慣れていない方は専用の「うろこ取り」を事前に購入しておくと便利です（ホームセンターをはじめ100円ショップなどでも販売されています）。また、ペットボトルキャップやスプーンを使ってうろこを取る方法もあります。なお、うろこはのどぐろの尾から頭の方向に向けて滑らせるように取っていくとスムーズに取れます。
STEP2：えらと内臓を取り出し、よく洗う
うろこを取り終えたら、えらと内臓を取り除きます。えらと内臓は生臭さや苦味の原因となる物質を多く含んでいます。そのため残さず丁寧に取り除くことで魚の臭みを抑え、より美味しく食べられるでしょう。
- 魚の腹を上にして、エラぶたを開きます。
- エラと身のつなぎ部分を包丁で切ります。
- エラを反対側まで切って、引き抜きます。
- エラの下の部分に切り込みを入れて、内臓を包丁でかき出します。
- 残った内臓を丁寧に洗い流します。
魚の扱いに慣れていないうちは難しいかもしれませんが、味の決め手となる部分でもあるので、包丁の取り扱いに気を付けながら丁寧に作業を行いましょう。
釣り上げた魚の場合、のどぐろの体内に寄生虫がいるかもしれません。のどぐろの寄生虫としてもっとも有名なのはウオノエ（タイノエ）です。ウオノエは、ワラジムシ目ウオノエ科に属する節足動物で、ダンゴムシやフナムシに似た外見をしています。主にのどぐろの口に生息しているため、口を開けることで簡単にチェックできます。ウオノエは、魚の舌を壊死させてしまう寄生虫ですが、人体に悪影響を及ぼすことはありません。ウオノエは人間の体内には寄生せず、危険な毒性もありません。そのため、ウオノエが潜んでいた魚でも問題なく食べられます。ウオノエは、見つけたらつまんで取り除きましょう。
※加熱すればウオノエは食べられます。経験者いわく「とてもおいしい」とのことです
なお、寄生虫として有名なアニサキスが気になるかもしれませんが、塩焼きの場合は加熱により死滅してしまうため、心配しなくても大丈夫です。
関連記事：干物にアニサキスなど寄生虫の心配はないの？ポイントは冷凍と加熱
飾り包丁
下処理が済んだら焼く前に飾り包丁（化粧包丁）を入れましょう。飾り包丁を入れることで、出来上がり時の華やかさも増すほか、火が通りやすくなったり焼いた時に身がはじけてしまうのを防止したりするメリットもあります。魚料理の頭の向きは左向きが一般的のため、その面を表とし、頭が右向きになる面を裏とします。表面に斜めに2本の切り込みを入れ、裏面に1本の切り込みを入れましょう。切り込みの深さは骨に軽く触れる程度にします。お好みで、十字に切り込みを入れるなどしてもOKです。
ふり塩
飾り包丁まで終わったら、あらためてキッチンペーパーなどで水気をしっかりと拭き取り、塩をふります。全体にパラパラパラと振りかける程度でOKですが、尻尾やひれには飾り塩（化粧塩）として多めに塩をつけておくと焼き上がりが美しくなり、焦げ付き防止にもなるためおすすめです。
冷蔵庫で少し寝かせることでよりおいしく
塩ふり後にそのまま焼いても良いのですが、そのまま30分から1時間程度冷蔵庫で寝かせてから焼くことで、余計な水分が抜け、加熱時に身がくずれるのを防げます。魚から出る水分は臭みの元であるため、焼く直前にしっかりと拭き取ることをお忘れなく。
【調理器具別】のどぐろの焼き方
下ごしらえが一通り終わったら、いよいよ焼いていきます。調理器具ごとに焼き方のコツが少しずつ異なりますので、参考にしてみてください。
魚焼きグリル（コンロ）
酢やサラダ油をクッキングペーパーに染み込ませ、グリルに塗っておくと「くっつき」防止になります。グリルはあらかじめ強火で4,5分加熱しておくと、皮はパリッと身はふんわりと焼き上がります。
両面焼きグリルの場合：盛り付け時に表になる面（頭が左向き）を上にして中火で10分ほど焼きます。両面焼きグリルの場合、途中でのどぐろをひっくり返す必要はありません。なお、家庭用グリルは奥側の火力が強いため、焦げやすい尻尾が手前にくるように置くと焼き上がりがきれいになります。のどぐろは身が柔らかく、脂肪分も多いため、焼きすぎには注意します。焼き加減を見ながら加熱時間は調整しましょう。
片面焼きグリルの場合：盛り付け時に裏になる面（頭が右向き）を上にして中火で7分ほど焼きます。表面に軽く焦げ目がついたらひっくり返し、今度は表の面（頭が左向き）を上にして5分ほど焼きます。こんがりと焼き目がついたら完成です。両面焼きグリル同様、奥側の火力が強いため、焦げやすい尻尾が手前にくるように置くと焼き上がりがきれいになります。
グリルの掃除が簡単になる方法
受け皿に水を入れて使うタイプのグリルであれば、水溶き片栗粉（水100ミリリットルに対し片栗粉大さじ1〜2杯程度）を受け皿に入れてから焼いてみましょう。加熱時に下に落ちる魚の余分な脂がゼリー状に固まりスルッと剥がせるようになるため、調理後の掃除が格段に楽になります。
フライパン
のどぐろの塩焼きはフライパンでも調理できます。フッ素加工のフライパンであればサラダ油をひいてそのまま焼いても良いのですが、鉄製のフライパンの場合そのまま焼いてしまうと皮がフライパンの底にくっついてしまうケースも多いため、クッキングシートやフライパン用ホイルを使用すると良いでしょう。
フライパンでのどぐろを焼く場合、まずは盛り付け時に表になる面（頭が左向き）を下にして中火で5〜6分焼きます。焼き目がついたらひっくり返し、ふたをして弱火でさらに5分ほど蒸し焼きに。
表面をまず焼くことで仕上がりが美しくなり、さらにふたをして蒸し焼きにすることでのどぐろの特徴である脂をできるだけ身に閉じ込められます。なお、火加減や使用するのどぐろのサイズによって加熱時間は適宜調整しましょう。
オーブン
のどぐろの塩焼きはオーブン（家庭用オーブンレンジ）でも調理可能です。オーブンを使うメリットとして
- 上からも下からも熱が均一に伝わる
- ひっくり返す手間がかからない
- グリルやフライパンからはみ出してしまうサイズの魚も調理可能
といった点が挙げられます。
オーブンを使う場合、はじめに網を用意します（網がない場合は、クッキングシートやフライパン用アルミホイルを天板に敷きます）。魚の塩焼きの場合は、脂が垂れるため、網の下に天板もセットしておくと良いでしょう。
網と天板のセットが済んだら、のどぐろを焼き始める前に必ず予熱を行って庫内の温度を上げます。設定温度は200度から240度までを目安に、のどぐろのサイズなどを見ながら調整します。予熱を行っている間に、のどぐろに刷毛などでサラダ油を塗っておくと「くっつき」防止になるため、おすすめです。
予熱が完了したら、やけどに気を付けてのどぐろを網の上に置き、焼き始めましょう。加熱時間は20分から30分を目安に、焼き加減などを見ながら調整してください。なお、オーブンは上からも下からも熱が加わるため、途中でひっくり返す必要はありません。
七輪（焼き網）
のどぐろの塩焼きはバーベキューコンロや七輪でも調理できます。炭の香りがのどぐろの味わいを引き立ててくれます。
七輪の場合、丸形のものだとサイズによってはみ出してしまうおそれがあるため、のどぐろ全体がすっぽりと入る角形のものがおすすめです。頭や尻尾までしっかりと火を通せるように、炭を七輪全体にまんべんなく広げておきます。
網には「くっつき」防止のため、酢やサラダ油を塗っておくと良いでしょう。火は強火がおすすめです。ただし、炭とのどぐろの距離が近いとあっという間に焦げ付いてしまうので、七輪用の高さ調整台などを利用して焼き加減をコントロールしましょう（焼き物は「強火の遠火」が良いと昔から言われています）。
なお、屋外で焼く際には気温や風が焼き加減に影響しやすくなります。途中でのどぐろをひっくり返しながら、こまめに焼き加減をチェックしてしっかりと中まで火を通します。ヒレや尻尾は焦げやすいため、アルミホイルなどであらかじめ保護しておくのもおすすめです。
それから、屋外で風がある場合は、ダンボールなどで風除けを作ると加熱時間の短縮になります。また、身がくずれるのを防ぐため、串打ちをしてから焼き始めても良いでしょう。
付け合わせがあるとより一層華やかに
盛り付けの際は、付け合わせとして大根おろしやレモン、はじかみ（ピンク色の細長い生姜）を添えると見た目も華やかになりグッド！のどぐろの上質な脂をより引き立ててくれます。
のどぐろ本来の味を楽しみたい場合はのどぐろの干物もおすすめ
のどぐろの塩焼きはそのシンプルさゆえに、のどぐろ本来の味が楽しめる食べ方です。ただし、生の魚を下処理しなければならないなど、ご家庭で調理するには少しハードルが高いかもしれません。
そんなときは、のどぐろ本来の味が楽しめるもうひとつの食べ方として、のどぐろの干物がおすすめです。とくに「一夜干し」は「本当に干物なの？」とびっくりするくらい、身もジューシーでとろけるような脂を堪能できます。余計な添加物は使わず塩のみで加工したのどぐろの一夜干しは、味も凝縮され、のどぐろの旨味部分を楽しむには最適な食べ方です。下処理は必要なく、塩焼き同様、グリルやフライパンを使って加熱調理するだけで、のどぐろの本場の味をご家庭で味わえます。
商品の詳細はこちらから
▶のどぐろの一夜干 | 和田珍味オンラインショップ
関連記事：冷凍干物の失敗しない・くっつかない焼き方を専門店が解説します！
まとめ
本記事では、のどぐろの塩焼きのレシピについて、下処理のコツから調理器具別の焼き方まで詳しく解説しました。塩焼きはのどぐろの上質な脂を味わうにはぜひおすすめしたい調理法のひとつです。のどぐろが手に入った際はぜひチャレンジしてみてください。
のどぐろの本場島根県の水産加工品メーカー和田珍味では、のどぐろの一夜干をはじめのどぐろの姿煮やのどぐろのアクアパッツァなど高級魚のどぐろのおいしさを生かした商品を開発・販売しています。贈り物としても多くのお客様にご利用いただいております。実店舗のほかオンラインショップからもご購入いただけますので、ぜひご覧ください。
のどぐろオリジナルレシピを公開中！
和田珍味ブログサイトではスタッフ考案ののどぐろオリジナルレシピを公開しています。
- のどぐろの煮付け
- 夏バテを吹き飛ばせ！のどぐろの香味和え
- のどぐろのアヒージョ
- のどぐろの一夜干を使った香草ホイル焼き
- のどぐろ中華風煮込み
- のどぐろの炊き込みカレー飯
- のどぐろの南蛮漬け
- のどぐろ一夜干を使ったムニエル
- のどぐろ一夜干を使った和風おにぎり
- のどぐろ一夜干を使ったアクアパッツァ
- のどぐろの一夜干しの炊き込みご飯
今後ものどぐろオリジナルレシピの開発を進めていきます。ぜひ参考にしてみてください。