煮付け料理の起源
煮付け料理の起源はかなり古く、煮物という区別をすると1万年以上も前から魚の煮炊きが発見されているといたという歴史があります。味付けの歴史をさかのぼっていくと、煮付けに使われるイメージの強い醤油は安土桃山時代に作られるようになったといわれていて、それよりも先に平安時代にみその存在が確認されています。煮付けの初めの味付けはみそ味だったのかもしれません。現代でもみそを使った煮付け料理も多く存在しているので、煮付けのイメージは広く持ったほうが、レシピを考える際に役立ちそうですね。
のどぐろの煮付けってどんな味？
さて、煮付けの起源について話をしてきましたが、皆さんは「のどぐろ」の煮付けと聞いてどのような味のイメージをされますか？あまじょっぱい醤油ベースの「のどぐろ」の煮付けをイメージする方が多いのではないでしょうか。インターネット上で「のどぐろの煮付け」と検索して、レシピを調べてみると醤油や酒を中心に作っているものが多く見受けられます。「のどぐろ」は白身のトロといわれているほど、身に脂をしっかり含んでいる白身の魚。脂からも非常に多くの旨味を感じることができ、味に癖が少ないのも特徴です。そんな「のどぐろ」を煮付けにする際には様々な味付けが合うことが想像できます。「のどぐろ」を煮付けにするときは醤油だけではなく、歴史の長いみそを使うレシピもよさそうです。
和田珍味ののどぐろの煮付け「のどぐろの姿煮」はみそベースの味付けではなく、醤油ベースで自家製のたれを開発して作っています。煮付け料理の定番として非常に人気の出ているこの商品の秘密を今回の記事では紹介し、お伝えすることができればと思っています。
のどぐろの煮付け「のどぐろの姿煮」の写真はこちら（順番に小・中・特大）↓
和田珍味で使っている「のどぐろ」
島根県大田市の水産加工会社和田珍味では、本店の下に工場があり、魚の処理から調味、包装、販売までを行っています。作った商品は和田珍味本店や、福乃和出雲神門通り、通信販売、卸売りなど多くの場所で販売しています。
のどぐろの煮付け「のどぐろの姿煮」は小、中、特大の3サイズ。どのサイズのものも沖合底曳き漁でとれた「のどぐろ」だけを厳選して使用しています。さらに「のどぐろ」の産卵期6月から10月の魚体に十分な脂がのっているものだけを工場の急速冷凍技術を使って細胞を壊さないよう新鮮な状態で保管しているため、一年を通じて一番脂ののった「のどぐろ」を新鮮な状態で加工することができています。
沖合底曳き漁でとれるのどぐろの特徴は脂のノリのよさです。のどぐろの生息地、沖合の深さ200m付近、ここは泥場と呼ばれ、エサが豊富なのどぐろが育つのにもってこいの場所です。泥場という環境で過ごした「のどぐろ」はうろこの色が少し薄れ、のどぐろの一般名称「アカムツ」の赤色があまり見られないのも特徴です。鮮やかな魚体＝おいしいとは限らないのもこの魚の不思議なところだと思います。
和田珍味の「のどぐろ」商品は丁寧に下処理した「のどぐろ」を使用しており、のどぐろの煮付け「のどぐろの姿煮」の調味には、こだわりの製法と研究を重ねて完成した自家製のたれを使用しています。次の章ではのどぐろの煮付け「のどぐろの姿煮」の自家製だれの秘密に迫っていこうと思います。
のどぐろの煮付け 秘伝の自家製だれ
のどぐろの魅力については先ほどお伝えしましたが、商品の魅力は使っている「のどぐろ」だけではなく、その研究を重ねた秘伝のたれにあります。調理と調味のこだわりを今回は担当者加藤さんにインタビューしてみました。
この商品が人気の時期はいつですか？
この商品は煮付け料理で、秋から冬にかけての注文が多い商品です。通年で人気のある商品はのどぐろの干物「のどぐろの一夜干」、夏に人気のある商品は「のどぐろのたたき」「のどぐろのアクアパッツァ」という商品もあります。いずれも贈り物での注文が多く、島根県の贈答品代表の魚と感じます。
味の決め手、自家製のたれへのこだわりを教えてください。
まず、のどぐろの脂の旨味を最大限に生かせるたれを開発することを目標に取り掛かりました。醤油の選定、そして砂糖・味醂・酒のバランスを研究しました。少し甘めのたれが完成し、煮付けたときの「のどぐろ」の色味を見て、社長立会いのもと、試食を行い、商品化が決まりました。
「のどぐろ」の煮付けの味付けの可能性
今回紹介したのどぐろの煮付け料理「のどぐろの姿煮」はベースの味付けで簡単湯煎調理ということでも人気が出ています。自宅で簡単、湯煎だけで料亭などで食べるレベルののどぐろの煮付け「のどぐろの姿煮」を召し上がることができます。
担当の加藤は、インタビューの最後に『今後のどぐろに合う味、調理方法をどんどん開発していき、のどぐろを贈り物で送るときに悩んでいただけるようにしたい。』と言っていました。「のどぐろ」は旨味が強く、癖が少ない魚。脂分は多いですが糖質は低く、低カロリーなのも魅力な魚です。様々な味付けと相性抜群の可能性を秘めた「のどぐろ」。次はどんな形で商品になるのか楽しみにお待ちください。
のどぐろの煮付け「のどぐろの姿煮」の詳細はこちら↓
