高級魚「のどぐろ」の秘密に迫る！水産加工品メーカーが徹底解説

のどぐろ（正式名称アカムツ）と呼ばれるお魚、巷では高級魚として扱われ日本海側の海の幸としてとても人気があります。

当店和田珍味はのどぐろの有名産地の１つである島根県に店舗を構え、のどぐろやふぐといった魚の商品を加工・販売する水産加工品メーカーです。

本記事は、日頃のどぐろを取り扱う当店がその秘密に迫る解説記事です。

このような疑問に答えるべく、のどぐろについて網羅的にまとめていますので、どうぞご覧ください。

のどぐろとアカムツの違いとは

のどぐろとアカムツは同じ魚です。
のどぐろという呼び方は通称で、正式名称はアカムツと言います。

非常に脂ののりが良い魚で、その様子を「むつっこい」などと表現すること、そして身が赤いことからアカムツという名前がつけられたと言われています。

また口の中をのぞいてみると、喉の部分が黒いことがわかるので、それがのどぐろ（喉黒）と呼ばれる由縁となっているようです。

アカムツの呼び名に関しては、日本各地で様々な呼び方があるようです。

ちなみに他にもムツと名のつく魚は存在しています。
クロムツ、シロムツ、ギンムツなど、聞いたことがある方もいらっしゃるかもしれません。

分類で言うと、アカムツはスズキ目ムツ科には分類されず、スズキ目ホタルジャコ科に属する魚です。
一方、クロムツはムツ科に属しており、似た名前でも分類上は異なる魚です。

のどぐろの有名産地は？

のどぐろと言えば、北陸地方や山陰地方の名産品というイメージの方もいらっしゃるかもしれませんが、実は北海道から九州まで日本海側を中心に幅広く生息している魚です。

単純な漁獲量で言うと、主な漁場は島根県や山口県の沖合など日本海西部沖で、国内漁獲量の8割近くを占めています。
実はのどぐろで有名な石川金沢など北陸地方の漁獲量は低い水準にとどまっています。
現在では、そういった状況を打破しようと、富山県などでのどぐろの稚魚放流など画期的な取り組みをおこない、漁獲量の増加が期待されています。

ちなみに島根県や長崎県などではブランド化したのどぐろが存在していて、ワンランク上ののどぐろを味わうこともできます。

参考：謎多きノドグロ、稚魚放流までの裏側密着　有名選手の発言で価格高騰

のどぐろの漁法は？

沖合底引き網漁業

もっともメジャーなのどぐろ漁の方法は、沖合底引き網漁業です。
底引き網漁は海底近くに生息する魚を漁獲する方法です。
カレイやズワイガニ、ヒラメなど同じく海底近くを生息域としている魚も底引き網漁で漁獲します。

のどぐろはどこに生息している？

前述したように、のどぐろは北海道から九州まで幅広く生息しています。
では、海の中のどのあたりに居るかというと、水深約200メートル付近の海底近くを泳いでいることが多いようです。
海底近くに生息しているということで、生態が解明されていない部分もあり、いまだ謎多き魚であると言われています。

資源保護、海を休ませるための禁漁期間を設ける

のどぐろは漁獲量の絶対数は多くない（2019年の国内漁獲量は約1600トン）ものの、年間通して獲れる魚です。
ただし多くの地域では資源保護の目的で夏場に禁漁期間を設けることが多いようです。

ちなみに島根県浜田市では毎年6月1日から8月15日を禁漁期間とし、海を休ませています。
またのどぐろに関していえば、小型のものの漁獲量がある一定水準を超えたときに10日間漁を休む「機動的禁漁区」を設けるという取り決めをし、のどぐろを大きく育てる取り組みもおこなっています。

のどぐろ（アカムツ）の旬はいつ？

秋から冬にかけての時期が旬という説

夏場の禁漁期が終わり、底引き網漁が解禁される8月後半からのどぐろ漁も一気に活気づいてきます。
禁漁期間に大きく育ったのどぐろは脂ののりが良く、まただんだんと気温が低下してくると寒さに耐えるため脂肪を蓄えると言われており、秋から冬にかけての時期をのどぐろの旬としている地域も多いです。

産卵期の夏から秋口までが旬という説

一方、のどぐろの産卵期は7月頃から10月頃であり、この時期ののどぐろは身体によく脂肪を蓄えています。
このことから産卵期ののどぐろは美味しいという説もあり、産卵準備の夏頃から秋のはじめをのどぐろの旬としているところもあるようです。

美味しいのどぐろを見極めるためには時期よりも大きさを見よ

以上のように、のどぐろの旬については諸説あります。
ところで、2007年3月に島根県水産技術センターから報告された研究結果を読んでみると、面白いことが分かりました。
のどぐろ（アカムツ）の脂質含有量（脂ののり）と時期やサイズとの関係を研究した報告ですが、これによると、時期（旬）は脂質含有量にはあまり影響しないとのこと。
一方、サイズに関しては大きなのどぐろほど脂質含有量の割合が増えることが分かったのです。

つまり、美味しいのどぐろ（アカムツ）を見極めるコツは時期より大きさだと言えるのです！

当店和田珍味ではそのことにも注目し、他地域よりもサイズの大きいのどぐろにこだわり商品開発をおこなっていますので、ぜひ一度当店商品を味わってみてください。

参考：島根県周辺海域で漁獲されたアカムツ総脂質含有量の季節変動と個体差（島根県水産技術センター）

ズバリ！高級魚のどぐろのお値段は？

高級魚として知られるのどぐろ（アカムツ）。
なぜのどぐろは高級魚とされるのか、ポイントは2つあるようです。

のどぐろ卸売価格の目安

卸売価格とは小売店への流通の手前つまり卸売市場で取引されている価格です。
時期や地域、そして個体差によって変動する卸売価格ですが、だいたいの目安は以下の通りです。

1kgあたり4,000円〜8,000円前後

価格に幅がありますよね。それはなぜかというと、
前述したようにのどぐろはサイズが大きいほど脂質含有量の割合が増えることが知られています。
つまりサイズが大きいなのどぐろは脂ののりがよく、小さなものに比べて人気があるのです。
同じ1kgあたりの単価でも、サイズが大きいものほど上がる傾向にあり、ときにはキロ1万円を超えるものもあるとか。
もちろんサイズ以外にも、時期や漁獲地域、漁獲方法によっても価格は変動します。

また、なにかしらの影響でのどぐろに注目が集まり需要が高まると、さらに卸売価格そして市場価格は数割増しになることもあります。

参考：錦織発言で高級魚「ノドグロ」枯渇の恐れ　島根県、3月から新たな「禁漁区」

他の魚との比較

ちなみに卸売市場で取引される他の魚介類の価格の目安は以下の通りです。

種類	価格（/kg）
まぐろ（国内）	3,385円
めばち（国内）	1,592円
かつお	751円
ぶり	518円
はまち（養殖）	1,943円
かんぱち（天然）	1,465円
またい（天然）	951円
きんめたい	2,004円
いせえび（国内）	6,183円
ずわいかに	2,087円
とらふぐ	1,263円

表をご覧いただくと、のどぐろが高級魚の部類に入っていることがはっきりと分かると思います。

のどぐろを鮮魚として購入する場合の価格

一般消費者が小売店からのどぐろを購入する際には、当然ですがさらに値段は上がります。
今はインターネットからものどぐろを鮮魚として購入することができます。

インターネットから購入できる冷蔵品ののどぐろの価格を調べてみたところ、

1kgあたり約10,000円

が相場のようです。
気軽には手が出ない価格ではありますが、下処理済みで急速冷凍してあるものなども購入できますので、ご自身で料理してみたい方はインターネット通販で入手するのも良いかもしれません。

のどぐろの干物の価格

次は当店でもメイン商品として加工・販売をしているのどぐろの干物（一夜干）の価格を見てみましょう。
当店ではのどぐろのサイズに応じて細かく価格を分けています。

サイズ（重さ）	価格（税込）
81-100g	1,080円
101-120g	1,296円
121-140g	1,512円
141-160g	1,728円
161-180g	1,944円
181-200g	2,268円
241-270g	3,456円
271-300g	4,104円
301-350g	4,860円

重さはすべて干物にした後のものです。
100グラム前後の小ぶりなものから、300グラム以上の超特大サイズまでご用意しています。
表をご覧いただくとわかるのですが、大きなものほど1グラムあたりの価格も上がっています。
それはなぜかというとやはりのどぐろの美味しさはサイズと比例するからです。
大きくなればなるほど身も厚く、脂ののりもよくなるため、まさに一級品としてふさわしい味わいとなります。

⇨和田珍味ののどぐろ一夜干はこちらから

お寿司やお刺身、煮付けなど飲食店での価格

最後に、飲食店で提供されるのどぐろ料理の価格を見てみましょう。

特に東京都内ではのどぐろはコース料理として提供されることが多いようです。
しゃぶしゃぶや塩焼き、お刺身、釜飯などいろいろな形でのどぐろが楽しめます。
だいたい相場としては10,000円前後から15,000円ほど。

また北陸地方や山陰地方では普通の居酒屋でものどぐろの塩焼きや煮付けを提供していることもあり、店舗によってそのお値段は異なりますが、中にはなんと1,000円以下のところも。
やはり地元の名産品ということで、良心的な価格設定になっています。

ちなみに当店和田珍味が運営するカフェ店舗「VIEW&CAFE SHINWA」でものどぐろ料理をはじめふぐなどを使ったメニューも提供しています。

のどぐろの姿煮 2,000円（税込）
のどぐろのアクアパッツァ 2,400円（税込）

とリーズナブルな価格でのどぐろを味わっていただけますので、島根県にお立ち寄りの際はぜひいらっしゃってください。

⇨「VIEW&CAFE SHINWA」グランドメニューはこちら

のどぐろの人気の理由

もともと産地の方にはその美味しさから人気のあったのどぐろですが、全国的な知名度を得たのにはいくつか大きなきっかけがあったようです。

2000年ごろの高級魚ブーム

実はもう20年前以上、ちょうど2000年ごろの高級魚ブームによって、のどぐろにも注目が集まりました。
島根県ではそのころから、のどぐろの漁獲量も徐々に増加傾向にあったようです。
海外での和食ブームや健康志向などから魚に注目が集まりだしたのもちょうどこのころかもしれません。

参考：錦織発言で高級魚「ノドグロ」枯渇の恐れ　島根県、3月から新たな「禁漁区」

島根県出身の錦織圭選手の発言

島根県出身の有名スポーツ選手にプロテニスプレーヤーの錦織圭選手がいます。
その素晴らしい才能と実績から、中学卒業後は県外そして国外に活躍の場を変えましたが、そんな錦織圭選手が地元島根県への愛が感じられる有名な会見があります。

2014年8月から9月にかけて行われた全米オープン。
なんと錦織圭選手はこの4大大会のひとつで準優勝という日本人として前人未到の結果を残すのです。
その際の凱旋帰国会見で、「今何が食べたいですか？」と問われた錦織選手。

「のどぐろがあったら食べたいです」

と出身地名産ののどぐろを挙げられました。
このことによりのどぐろ人気に一気に火がつき、一時は価格が倍になったとの話もあるくらいです。
その後この発言がきっかけで、錦織選手がのどぐろを食すシーンがテレビCMでも使われ、その影響はとても大きかったと言えるでしょう。

北陸新幹線「長野ー金沢」間の開業

2015年3月14日、それまでは東京ー長野間として部分開業していた北陸新幹線（長野新幹線）ですが、ついにこの日、長野ー富山・金沢間が開業しました。
東京ー金沢間が最速2時間28分で結ばれたことにより、首都圏の方にとってより北陸地方が身近なものになったのです。

北陸の魅力のひとつにはなんといっても「食」があります。
もちろんのどぐろも例外ではなく、カニや寒ブリなどと並んで、名物グルメの立ち位置を得ました。

ふるさと納税の返礼品

2008年からふるさと納税という納税者自らが寄付先を選べる制度が開始しました。
ふるさと納税が一般的になるのは少しあとのことですが、その返礼品として各地方のグルメなどが多く取り扱われることになり、のどぐろの干物なども返礼品として非常に人気があります。

返礼品は普段買わないちょっと豪華なものを選ぶ傾向にあり、のどぐろは見事にそこにマッチするのです。

このふるさと納税をきっかけにお祝いやお歳暮などギフトとしてその後購入してくださる方もおり、のどぐろの美味しさを知っていただくには良い機会となっています。

ネット通販が一般化したことで、入手しやすくなった

そしてなによりのどぐろが入手しやすくなったのはオンラインショップなどネット通販の充実です。
以前は、地元の方が楽しむもの、旅行に来た時に食べるものというイメージだったのどぐろが、ネット通販により急速冷凍した鮮度を保った美味しいものを自宅に直接届けてもらうことが誰にでも気軽にできるようになりました。

当店オンラインショップではのどぐろの一夜干をはじめ、のどぐろのたたきなど他ではなかなか味わえない商品も日々開発・販売しております。
ぜひ一度ご覧いただければと思います。

⇨和田珍味オンラインショップはこちら

のどぐろの美味しい食べ方をご紹介！

ひとくちにのどぐろ料理と言っても、さまざまな調理法、食べ方があります。
この章ではのどぐろの定番の食べ方そして当店スタッフが開発したアレンジレシピも合わせて紹介します。

定番の食べ方

お刺身・お寿司

北陸地方や山陰地方への旅行の際には、新鮮なお刺身やお寿司で召し上がっていただくのがおすすめです。
とても脂がのっている魚ですので、少し炙ってから提供される場合も多く、口の中でジュワ～ととろける風味は絶品のひとこと。

塩焼き

塩焼きはまさに定番の食べ方です。
旅館や飲食店で出されるじっくり焼いたものももちろん美味しいですが、道の駅などで小ぶりなものを串に刺し丸ごと焼いたものは、おやつ感覚で気軽に食べることもできます。

姿煮

のどぐろの煮付けも定番料理です。
煮付けはのどぐろの風味と脂の旨味をじっくり味わうことができます。
ご年配の方からたいへん人気のある調理法です。

当店ではのどぐろの姿煮を販売しています。
湯煎のみで簡単に味わっていただけます。

⇨和田珍味の「のどぐろの姿煮」はこちら

干物

長期保存が可能ゆえ長年愛されている食べ方が干物です。
余計なものは使わず塩のみで加工された干物は、のどぐろ本来の味を楽しむことができます。

当店では新鮮なものを魚を知り尽くしたスタッフが一枚一枚丁寧に手作業で一夜干に加工しています。
冷凍保存が可能なことから、贈り物としても人気が高い商品です。

⇨和田珍味の「のどぐろの一夜干」はこちら

当店スタッフオリジナルレシピ

和田珍味では、のどぐろ商品をアレンジして作るレシピを日々開発しています。

のどぐろのアヒージョ

アヒージョとは、オリーブオイルとニンニクで食材を煮込むスペイン料理です。
使用食材は魚介類、マッシュルーム、野菜、チキンなど幅広くアレンジにはうってつけ。
よく使用される魚介類はエビやイカ、貝類などですが、このレシピでははそこに当店の「のどぐろ一夜干」を使ってみました。
和の食べ物である干物とスペイン料理の融合、ぜひお試しください。

⇨のどぐろのアヒージョのレシピはこちら

のどぐろの香草ホイル焼き

あふれ出るのどぐろの上質な脂をホイル焼きにすることでギュッととじ込めました。
季節の野菜やしめじと一緒に調理することでのどぐろの脂がだしに移り、なんとも深い味わいとなります。
また栄養的にも優秀で、しめじに含まれるビタミンB2は脂質の代謝を助けてくれる効果が知られています。
香草には肉・魚料理に用いられることが多い「タイム」を使用しており、すがすがしい香りがのどぐろの美味しさをより一層引き出してくれます。

⇨のどぐろの香草ホイル焼きのレシピはこちら

のどぐろの和風おにぎり

大葉とのどぐろの一夜干を使った、シンプルでありながら美味しさには自信があるのどぐろの和風おにぎり。
ちょっとしたおもてなしや、お祝いの席にもぴったりなレシピです。
食べる直前にお好みでお醤油をつけていただくのがポイント。

⇨のどぐろの和風おにぎりのレシピはこちら

他にも炊き込みご飯やムニエルなど当店スタッフが開発したアレンジレシピを紹介しているので、ぜひ試してみてください。

⇨のどぐろアレンジレシピ一覧はこちら

ネットでお取り寄せできるのどぐろ商品

当店和田珍味は島根県に構える実店舗のみならず、全国のみなさまにのどぐろを味わっていただきたいと思い、オンラインショップでも商品を販売しております。

贈り物としてギフト包装も承っておりますので、ぜひ一度ご覧になってみてください。

のどぐろの一夜干

今や贈答用としても非常に人気を集める「のどぐろの一夜干し」
当店では塩のみを使用し、無添加仕上げにしています。
新鮮なのどぐろを一夜干しに加工し、急速冷凍した当商品はのどぐろ本来の味を楽しんでいただくにはもってこい。
先程紹介したレシピへの応用の幅も広く、ご家庭で大活躍すること間違いなし！

⇨「のどぐろの一夜干」商品ページはこちら

のどぐろの姿煮

化学調味料不使用なので、お子さまからご年配の方まで安心して召し上がっていただけます。
湯煎もしくは電子レンジであたためるだけというお手軽調理である点もおすすめの理由。

⇨「のどぐろの姿煮」商品ページはこちら

のどぐろのアクアパッツァ

お魚が苦手という方でも、こんな彩り豊かな料理なら興味が湧くはず。
上質な脂がのったのどぐろを一尾丸ごとこんがり焼き、あさり・トマト・オリーブなどと一緒にうまみが溶け込むように煮込んだ「のどぐろのアクアパッツァ 和風仕立て」
こちらも湯煎だけのお手軽調理で召し上がっていただけます。

⇨「のどぐろのアクアパッツァ」商品ページはこちら

のどぐろのたたき

脂ののりが良い大ぶりなのどぐろのみを厳選し、表面をサッと炙ることで香ばしさを引き出しました。
のどぐろの良質な旨味とコクを閉じ込めた「のどぐろのたたき」はなかなか他では味わえない品です。
※「のどぐろのたたき」は受注生産の商品となっております。お届けまでにお時間を要する場合がございます。ご了承ください。

⇨「のどぐろのたたき」商品ページはこちら

当店和田珍味では、のどぐろの他にふぐやいか、あなごなど多くの海鮮グルメを取り扱っています。
島根県へのご旅行の際には、ぜひ店舗にお立ち寄りください。
またオンラインショップでは全国各地に配送しておりますので、こちらもご覧いただければと思います。