ふっくらとした身に、脂の甘みが広がるのどぐろの煮付けは、高級魚のどぐろの良さを最大限に発揮する調理法のひとつです。
本記事では、のどぐろの煮付けの基本レシピから下処理のコツ、味付けのポイントまで、のどぐろの本場島根県の水産加工品メーカー「和田珍味」が丁寧に解説します。ぜひ本レシピを参考にご家庭でおいしいのどぐろの煮付けを作ってみてください。
のどぐろの煮付けの材料（2人分）
のどぐろの煮付け（2人分）に必要な材料は、次のとおりです。
- のどぐろ：2尾（※1）
- 生姜：1かけ
- 野菜：れんこん、小松菜、わかめなどお好きなものを適量（※2）
※1 のどぐろは1尾150グラム程度を想定しています。使用するのどぐろのサイズが大きい場合は調味料をそれぞれ少し増やすなど調整をしましょう。
※2 シンプルに食べたい方は、野菜なしでももちろんOKです。その場合も調味料を少し減らすなど調整しましょう。
- 醤油：大さじ2
- みりん：大さじ2
- 酒：大さじ5
- 砂糖：大さじ1
- 水：100ml
のどぐろの煮付け 基本の作り方・レシピ
のどぐろの下処理（下ごしらえ）
はじめにのどぐろの下処理を行います。
下処理済ののどぐろを使用する場合はこちらをスキップしてください。
STEP1：うろこを取る
本レシピでは、のどぐろを丸ごと煮付けるため、うろこを丁寧に取ります。
ヒレの部分は鋭く尖っていることがあります。先に包丁などで切り取っておくと良いでしょう（ヒレ近くの細かいうろこも取りやすくなります）。
鮮魚の扱いに慣れている方は包丁でうろこを取れると思いますが、慣れていない方は専用の「うろこ取り」を事前に購入しておくと便利です（ホームセンターをはじめ100円ショップなどでも販売されています）。また、ペットボトルキャップやスプーンを使ってうろこを取る方法もあります。
なお、うろこはのどぐろの尾から頭の方向に向けて滑らせるように取っていくとスムーズに取れます。
STEP2：えらと内臓を取り出し、よく洗う
うろこを取り終えたら、えらと内臓を取り除きます。えらと内臓は生臭さや苦味の原因となる物質を多く含んでいます。そのため、丁寧に取り除くことで魚の臭みを抑え、より美味しく食べらるでしょう。
- 魚の腹を上にして、エラぶたを開きます。
- エラと身のつなぎ部分を包丁で切ります。
- エラを反対側まで切って、引き抜きます。
- エラの下の部分に切り込みを入れて、内臓を包丁でかき出します。
- 残った内臓を丁寧に洗い流します。
魚の扱いに慣れていないうちは難しいかもしれませんが、味の決め手となる部分でもあるので、包丁の取り扱いに気を付けながら丁寧に作業を行いましょう。
魚の臭みを取る秘訣
このまま加熱調理をしても良いのですが、魚の臭みをなるべく残さないためには「霜降り」の作業を行うのがおすすめです。
下処理後ののどぐろに浅い切れ目を数本入れます。その後、ボールなどにのどぐろを移し、熱湯を回し入れます。そのまま10秒程度経過させると全体がうっすら白くなるので、そのタイミングで冷水を投入して冷まします。触れられる温度になったら、取り切れていない血やよごれ、細かいうろこなどを取り除き、水で丁寧に洗い流しましょう。
ここまでやれば下ごしらえは完璧です。なお、鮮度が良いのどぐろを使用する場合は、魚の臭みもそれほど気にならないため、霜降り作業はスキップしても構いません。
野菜の下準備
生姜の食感を楽しみたい方は繊維に沿って千切りまたは薄切りに、より強い生姜の香りを楽しみたい方は繊維を断つように薄切りにします。
れんこんは厚さ１cmほどの半月切りにし、あらかじめ水に少しさらしておきます。
小松菜は長さ５cmほどに切り分け、わかめは水洗いし食べやすい大きさに切ります。
ほかにも長ねぎや大根などお好みの野菜を入れてみるのもおすすめです。
加熱調理
フライパンまたは鍋に用意しておいた調味料（醤油大さじ2、みりん大さじ2、酒大さじ5、砂糖大さじ1、水100ml）と生姜を入れ煮立たせます。沸騰したら下ごしらえをしたのどぐろと野菜を入れます。
のどぐろと野菜を入れたら弱火に調整し、落し蓋をして10分ほど煮込みましょう。
落し蓋が手元にないという方は、アルミホイルやクッキングシートで代用可能です。
煮込み始めて10分経過（※）したら落し蓋を外し、さらに3分ほど煮て、煮汁にとろみが出れば完成です！
※火加減や素材の量によって加熱時間は調整します
盛り付けの際は、お好みで大葉やはじかみ（ピンク色の細長い生姜）を添えると見た目も華やかになりグッド！
さらに、アレンジとして梅干しとともに煮る「梅煮」もさっぱりと食べられておすすめです。
のどぐろの煮付けを作る際のよくある疑問
のどぐろにアニサキスなど寄生虫はいる？
釣ったのどぐろや未冷凍ののどぐろには念のため注意が必要です。煮付けの場合は加熱処理を行うため、過度な心配をする必要がありませんが、下処理の段階で丁寧にチェックしましょう。また、どうしても気になる場合は冷凍のどぐろを使うと良いでしょう。
関連記事：干物にアニサキスなど寄生虫の心配はないの？ポイントは冷凍と加熱
のどぐろはどこで購入すれば良い？
のどぐろは比較的めずらしい魚です。島根や金沢、新潟など日本海側の有名産地であれば市場やスーパーなどで入手しやすいかもしれません。最近は通販サイトで冷凍のどぐろが販売されているため、そちらを利用するのもおすすめです。
のどぐろのおすすめ産地は？
のどぐろと言えば金沢など北陸地方が思い浮かぶ人も多いかもしれませんが、実は漁獲量で言えば島根・山口沖が全国漁獲量のおよそ8割を占めています。とくに島根ののどぐろはサイズの大きい個体が多く、脂ののりが抜群で煮付けにも最適です。
関連記事：島根県産のどぐろがおいしい理由を深掘り！旬やエリア、お取り寄せのどぐろ商品についても紹介
のどぐろの旬は？
禁漁期があける8月後半から冬にかけてが旬と言われていますが、のどぐろは1年を通して水揚げされる魚です。おいしいものを選ぶポイントとして旬を見定めることも大事ですが、のどぐろに関してはサイズが大きいものほど脂ののりが良いと言われているため、小ぶりなものよりは大きなものを選ぶのがおすすめです。
関連記事：高級魚「のどぐろ」の秘密に迫る！水産加工品メーカーが徹底解説
のどぐろの味の特徴は？
のどぐろの特徴は、やはり何と言ってもその脂ののりでしょう。白身のトロとも呼ばれる上質な脂を含んだその身は、旨味が凝縮され、さらに口の中でとろけるような食感も印象的です。
関連記事：のどぐろの脂は脳に残るほどおいしいってホント？のどぐろの魅力「上質な脂」について詳しく解説
まとめ
本記事では、のどぐろの煮付けの基本レシピと、下処理や加熱調理時のコツについて解説しました。
鮮魚の調理に慣れていない場合、うろこ取りやエラ、内臓の除去に手間がかかるかもしれませんが、何度か挑戦するうちにスムーズに進められるようになるはずです。
上質な脂がのったのどぐろは煮付けとの相性も抜群です。本レシピを参考にのどぐろの凝縮された旨味をご家庭でぜひ1度味わってみてください。
なお、本レシピはのどぐろに限らず、ほかの魚にも応用可能です。添える野菜や調味料を変化させてみるのもおすすめです。ぜひいろいろチャレンジしてみてくださいね。
【島根直送】自宅で手軽に味わえる「のどぐろの姿煮」
島根県の水産加工品メーカー和田珍味では、湯煎調理のみでいつでも簡単に食べられる「のどぐろの姿煮」を販売しています。
化学調味料無添加
お子さまからおじいちゃんおばあちゃんまで幅広い世代の方に味わっていただけるよう、化学調味料を一切使用しておりません。地元島根の醤油を使った自家製たれで煮付けたのどぐろの旨味が口全体に広がります。
湯煎調理で簡単に
お召し上がりの際は、湯煎調理またはレンジ加熱のみでOKです。ふっくらと姿煮に仕上げたのどぐろを急速冷凍しているため、味を落とさずお客様の元へお届けします。
高級魚のどぐろはギフトにも最適
のどぐろは見た目にも華やかで、その赤い身からお祝いごとにもぴったりです。お中元やお歳暮、内祝いなど幅広い用途にお使いいただけます。
商品の詳細はこちらから
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のどぐろオリジナルレシピを公開中！
和田珍味ブログサイトではスタッフ考案ののどぐろオリジナルレシピを公開しています。
- 夏バテを吹き飛ばせ！のどぐろの香味和え
- のどぐろのアヒージョ
- のどぐろの一夜干を使った香草ホイル焼き
- のどぐろ中華風煮込み
- のどぐろの炊き込みカレー飯
- のどぐろの南蛮漬け
- のどぐろ一夜干を使ったムニエル
- のどぐろ一夜干を使った和風おにぎり
- のどぐろ一夜干を使ったアクアパッツァ
- のどぐろの一夜干しの炊き込みご飯
今後ものどぐろオリジナルレシピの開発を進めていきます。ぜひ参考にしてみてください。